轻食餐饮发展指南：从入门到可持续经营

一、走进轻食与轻食餐饮市场

哪些是轻食？

现代的轻食概念盛行于美国，从美式上午茶到中式简餐，制做简便的茶点、三明治构成了初期轻食的雏型。后来，轻食在发展过程中又融合了日式餐饮的“定食”理念，并逐渐表现出“三低两高”的特征，越发深受消费者的欢迎。

来自消费者的声音

订餐在目前的轻食消费渠道中依然抢占主导性优势，而商户也将订餐服务作为轻食销售的主要途径。消费者在对轻食的支付意愿和餐品营养标明等方面与商户的认知存在一定差别。

机遇与挑战并存的轻食餐饮市场

轻食餐饮市场正处于蓬勃发展阶段，存在旺盛的消费需求和全新的市场机遇。但与此同时，因为现阶段存在市场认知不足、商户规模较小、食品安全管理难度高等问题，亟需多方牵手给以改善，共同推动轻食餐饮的高质量、可持续发展。

二、开始您的轻食餐饮创业

第一步：早期筹办阶段

了解市场状况、评估自身实力、选择合适的开店模式、确定成立或加盟轻食品牌

第二步：店面选址阶段

经过早期的筹办早已对轻食餐馆发展有了比较明晰的定位。接出来可以开启店面选址工作。督查显示，轻食商户在选址时会重点考虑商区的城市排行（63%）、轻食订单情况（60%）、用户需求饱和度（51%）等诱因。

第三步：店面打算阶段

家装：获取店面平面图，根据基本的乳品安全、消防和环保要求，规划店铺分区，举办家装活动。

急聘与培训：假如店面规模较大，须要更多人手参与日常管理和营运工作，可以在此阶段着手举办急聘和培训工作。

第四步：资质证照代办阶段

如今，一切打算就绪可以开始进行资质证照代办工作。基本的代办流程和须要打算的材料，也可以结合当地政府须要，灵活进行调整。

第五步：开张阶段

三、行动手册精耕日常的经营管理

乳品安全无小事

乳品安全是餐饮业的重中之重，对于重视营养均衡、偏好生食方法的轻食餐饮更为重要。一旦轻食饭店发生乳品安全风波，除了创业努力付之东流，更会面临相关法律法规的处罚风险。对此建议所有的轻食从业者构筑乳品安全底线思维，参照乳品安全法律法规、国家与行业标准以及手册指引，从源头起竭力清除乳品安全风险隐患。

原料采购：原料采购和初验是乳品安全中重要的一环，是确保轻食餐馆乳品卫生安全的第一步。建议构建并适时更新原料的采购和初验指导文件，从有资质的供货方订购合格的原材料，做好索证索票餐饮业营销方案，并及时确切地记录原料的批次等关键信息，对原料的感官品质做好检测，对于有问题或有风险的原材料坚决不予使用，防止对制做的乳品带来额外的风险。

加工环境：轻食餐饮场所、设施、设备应定期维护和清洁消毒，出现问题要及时修理或则更换。同时需定期清洁乳品处理区的设施和设备，并保持地面无垃圾、无积水、无污渍，墙面和木门无油污、无尘土，天花板无黑斑、无尘土。

餐品制做：建议轻食餐馆构建从业人员健康管理制度和乳品安全培训计划、制度，为每个从业人员配备相应的健康管理档案、进行相应的乳品安全知识培训，确保上岗的从业人员均取得健康证明，并每年进行起码一次健康检测。

制做工具：但凡与乳品接触的容器、工具和设备部件，应使用陶瓷、玻璃、铝制、不锈钢、塑料等食品级原料，表面光滑，便于清洁和保养。请确保这种容器、工具和设备部件不用于与乳品盛放、加工等无关的用途。谨记不可重复使用一次性餐饮用具。

制做流程：初加工主要分为解冻、原料清洗或原料处理等几种情形。

打包

配送：假如轻食餐馆以订餐渠道为主，可能须要考虑使用平台订餐骑手或选择自有配送渠道。当选择自有配送渠道时，配送过程中的乳品安全工作也非常关键。

废弃物：轻食在加工制做过程中会形成餐厨垃圾、食材包装物垃圾等废弃物，相应废弃物的处置应该符合法律、法规和规章的要求，废弃物储存设施应及时清洁并在必要时消毒。

营养健康有技巧

高品质的餐品是经营一家成功轻食餐馆的核心。不同于传统餐饮行业，轻食消费者常常更重视餐品搭配与制做的营养和健康，这也对轻食餐馆的餐品研制与设计提出了更高的要求。

成立团队：开始建议成立一支餐品研制团队，且这支团队应起码拥有一名专职或兼职的营养或膳食指导人员，负责轻食配餐方案的制订、餐厅从业人员的标准化出餐培训等。这支专业的餐品研制团队可以帮助设计出符合健康理念且丰富多样的轻食餐品，因而满足不同类型消费者的个性化需求。

选购菜品：餐品研制团队成立完成后，您就可以开始选择制做轻食套餐的原料了，轻食套餐的搭配应符合“三低两高”原则。在菜品的选择上，也应当遵守这一原则。

营养搭配：建议采用“餐品制做优先”的原则，先依照烹调要求制做不同的餐品，再依照餐品的菜品构成和营养需求进行搭配，保证餐品在拥有良好色、香、味、形的同时，也符合营养要求。

营养信息：营养信息是消费者了解乳品营养成分组成和特点的重要途径。69%的轻食消费者在选择轻食时倾向选择乳品有明晰热量表且营养搭配合理的商户；与此同时，多达64%的消费者希望建立餐品信息。

消费体验新主张

轻食的盛行顺应了消费升级浪潮下人们对健康、品质生活的追求，轻食消费者除了关注吃饱、吃好，对餐品品质、服务质量等综合消费体验的要求也日渐提高。为了在竞争激烈的轻食品类中拔得夺魁，轻食商户还需从消费者需求出发，关注餐品的种类与口味，优化餐品创新流程与菜单设计，并积极聆听消费者的意见与反馈，因而不断优化消费体验。

餐品的种类与口味：相较传统西餐、西餐，轻食餐品一般采用更简单的烹调方法，以保留菜品天然的味道与营养。

新款研制与更新：无论是从餐品的种类或口味角度，轻食都容易被模仿、复制。为此，稳定推出高质量的新款是轻食商户持续提高消费者黏性、保持行业竞争力的必然要求。

消费者评价与反馈：消费者评价是商户直接了解消费者进餐体验的重要窗口，积极真挚的回复对于提高消费者满意度而言至关重要。同时，通过对消费者评价进行归类与剖析，有助于商户进一步辨识并针对性地解决消费者消费体验中的痛点，实现事半功倍的改善疗效。

营运管理有规范

规范化的营运管理能帮助分店高效运转，降低营运成本并规避毋须要的风险。轻食商户应按照自身发展阶段、能力资源等诱因，综合选择合适的菜品供货及餐品加工模式，制订并建立成本管理和制度规范，并借助好线上平台资源，最大化发挥订餐优势。

菜品管理：菜品供应链是所有餐饮企业的“生命线”。轻食餐品加工烹调步骤少，因此也对菜品品质有着更高的要求。同时，随着越来越多的轻食商户开始连锁化发展餐饮业营销方案，怎样通过供应链体系建设对加盟店进行有效管理，也成为轻食商户考虑的重点之一。

餐食加工：不同的原材料供应模式也影响着餐食加工的标准化程度。

成本管理：轻食分店普遍规模较小，这就要求分店落实精细化管理，对每一部分成本都做到精打细算，就能实现持续营运和获利。

操作规范：无论是考虑到乳品安全和卫生，还是成本控制与营运效率，标准化、流程化、执行度高的操作规范都还能让店面管理获益颇丰。

线上订餐营运：线上外卖是当前轻食品类的主要销售渠道。

品牌营销特色足：让品牌自己说故事；善用自媒体和社交平台；订餐也可以有“小心思”；试试跨界营销。

环境友好记心间，遵循环保合规底线

餐饮业在持续蓬勃发展的同时，其自身的环保状况越发深受关注。相对于传统的餐饮品类，轻食餐饮虽具有多蒸煮、少油炸、少烹饪的特征，形成的油烟气含量较低，但从菜品加工过程中的用水用电，到形成的油烟、废水和餐厨垃圾等，轻食餐饮仍会带来明显的环境影响。

选址家装：全省各地已普遍将环保审查作为代办乳品经营许可证的一项后置条件。为此项目在选址阶段就应该充分考虑环保要求，避免不符合要求的区域，提早筹建好相关的油烟、污水排放设施，并代办环保备案或环境影响评价许可手续。

设施配备：饭店应设有或预留下述设备、设施的配套空间，将油烟气的排风管路进行分区并相对集中设置，并放在专用井道内。

资源使用：餐饮企业在日常经营过程中要消耗大量的水、电、燃气、日用卫生品等。从源头提升资源、能源的借助率，除了有助于防止相关资源的浪费，更有助于减少饭店的成本支出。

油烟净化、排水隔油、固体废物注意

订餐包装：订餐是当前轻食市场的最主要的消费形式。从商户到消费者手中，每份轻食订餐都须要饭盒与包装袋，并配备相应的厨具。对此，可遵照“源头减量——材质替换——循环再生”的思路，共同降低塑胶垃圾污染，支持全社会的减塑行动。

成为可持续餐饮商户，降低食物浪费。

加盟连锁强管理

目前，许多轻食餐饮品牌已渡过了初创时期的单店经营思路，步入了品牌化、连锁化发展的新阶段。与从“0”到“1”的单店深耕细作不同；从“1”到“N”将愈加考验创始人、品牌的综合管理能力。对此，少数轻食品牌采取了直营开店模式，由原始团队直接经营、投资、管理各个分店，以保障施行统一经营策略、统一开发和运用；但在激烈的市场竞争中，较多的轻食品牌选择了加盟连锁模式，以求实现快速的裂变扩充。

标准化管理

无论是直营还是加盟，轻食餐饮连锁经营的关键是统一化、标准化管理。而无法做到统一化管理的连锁餐饮企业，可能常常会由于一家直营店、加盟店的管理缺位（餐品品质、服务水平等），使品牌形象大大损坏。

营运扶植

供应链支持

针对加盟商的菜品、调料、设备工具等，应优先考虑统一采购，有助于发挥规模化采购优势，控制采购成本。但针对水果、水果等生鲜菜品，可允许异地加盟商自行采购，但也需进行菜品检查、成本统计。

报告摘录：

报告链接：轻食餐饮发展手册：从入门到可持续经营

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）