木乃伊的天敌是谁 奶酪与豆制品的区别

奶制品与豆制品几乎可以在每一个口味领域中衍生出对应的食物。比如豆腐对应酸奶酪；臭豆腐对应蓝纹奶酪；大豆油对应黄油；豆腐干对应生压硬熟奶酪；豆腐皮对应奶酪皮；豆豉对应调味咸奶酪；洗净皮对应奶酪腐乳……

奶制品和豆类是游牧文明和农耕文明背后稳定的劳动副产品，在肉类供应不足的时代，是人类成本最低、性价比最高的蛋白质来源。基于这两种基本成分，人类几乎耗尽了所有的智慧，发明了种类繁多、结构完整的奶制品和豆制品。

嘴巴有味道，口感有味道，奶制品与豆制品的强烈对应，绝非偶然，无论是芝士、酸奶、芝士皮、豆腐、臭豆腐、豆腐皮，都是达到咀嚼、口感、饱腹感和谐质感的作品。

但从原料本身来看，乳制品与豆类有着巨大的区别：保存方式。作为植物种子，豆类的保存极其简单——干燥、避光，不需要过度加工，能适应长期储运。制成豆制品再发酵后，更多时候只是为了氨基酸带来的美味。

但乳制品则完全不同：生牛奶在室温下最快五小时就会变质。在消毒、物流和保存条件不发达的时代，发酵成为延长乳制品保质期的唯一途径。这也是为什么大多数乳制品中都有“奶酪”这个词的原因。音译成英文，都是“”（奶酪）。

显然，奶酪的概念并不局限于西餐中常见的配菜，而是所有人类为了简单保存的目的而对乳制品进行发酵、脱水处理后得到的一大类食物。

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对于大多数中国人来说，最早接触“奶酪”这个词是在动画片《猫和老鼠》中——老鼠们费尽心机获取的食物是黄色、多孔、三角形的奶酪块。

事实上，虽然啮齿类动物是机会主义动物，不会放弃尝试任何一种食物，但因为发酵乳制品的气味太浓，而老鼠的嗅觉又非常灵敏，奶酪对它们来说绝不是最佳选择。如果给予足够的选择，老鼠不会选择奶酪作为食物，而是更喜欢吃谷物、水果、糖果等热量较高的碳水化合物。

为什么西方很多寓言、戏剧、小说里，偷吃食物的老鼠总是和奶酪联系在一起呢？显然，在那个没有冷藏的时代，人们会优先考虑食物的保存和环保，而不是谷物和腌制肉类。因此，保存条件恶劣的奶酪成了饥饿老鼠无助的生存工具。

相反，人们似乎对微生物侵袭、啮齿类动物和昆虫的啃咬不那么挑剔，更多的时候将其视为奶酪风味的一部分。在意大利撒丁岛，人们会故意将活蛆虫注入奶酪中，以促进发酵过程并增加风味。

与其说这是体现当地民俗的餐桌风貌，倒不如说在偏远地区的菜谱里依然保留着先辈时代的味道记忆。

奶酪从来就不是一种代表身份、地位的食物，更多的时候，它是食物匮乏、食物保存方法不佳的产物。历史上很长一段时间，大多数人没有自由选择自己喜欢的食物，文明程度和物质资源是饮食结构的决定因素。

拥有古希腊、罗马辉煌历史的欧洲，有着与中国不相上下的文明发展背景，而且与中原地区一样，也拥有渔猎畜牧为辅，农耕为主的生产模式，因此中世纪前的欧洲饮食与中国相似，习惯十分相似。例如，按照日出而作、日落而息的农耕节律，欧洲人与中国人一样，一天只吃两顿饭。早起工作一段时间后，吃早午餐，补充消耗的能量；下午下班前把剩余的食物吃完，不仅农活后更容易轻装回家，还能积攒足够的热量，应对寒冷的夜晚。

再比如，小麦、猪肉等农产品，以及野鹅、七鳃鳗、鲤鱼等狩猎伴生品，都是欧洲人改善膳食结构的重要动物蛋白来源。这和中国人平日里吃东西，逢年过节吃肉改善生活，饮食结构几乎一致。为了保存肉类，欧洲人还发明了腌制、发酵等工艺。那时，他们和中国人一样，吃腌制肉的机会比吃鲜肉的机会多。

相比之下，作为游牧畜牧业副产品的奶制品却并不受欢迎。直到罗马共和国结束后的公元 60 年，一本名为《农耕宪章》的书里才提到奶酪作为赏赐，是古罗马大臣的专属食物。这与唐宋时期中国文人阶层爱吃羊肉和产量极低的奶酪如出一辙。

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很多人不会想到，世界上历史最悠久的奶酪就在中国。

1934年，著名探险家斯文·赫定组织联合探险队前往中国西北，探险队中的瑞典成员伯格曼在新疆罗布泊小河墓地发现了一具木乃伊化的女性尸体，她被亲切地称为“河公主”。然而，当时中国的现状使得发掘工作无法继续进行，直到2000年木乃伊的天敌是谁，中国探险队才借助卫星定位系统重新发现该墓地。

同样是在第二次发掘中，细心的考古队员们在小禾公主的肩膀、脖子和胸口发现了一些“土块”。经过检测，发现这些奶酪来自公元前1615年。而之所以把奶酪放在木乃伊身上，或许是一种为死者提供食物的祭祀行为。

这比奶酪在古罗马文献中出现早了 1600 多年。

无独有偶，在西亚两河流域、中亚草原、埃及沙漠等地也曾出土过类似时代的奶酪标本。显然，在交通并不畅通的时代，利用发酵乳延长保质期绝非某一个人的发明，而是不同地域人们演绎的当地艺术。

牧场、牛、羊、马、骆驼、时间、微生物、牧民，奶酪形成的所有必要元素都不需要强行凑在一起，在具有游牧传统的地区，一切都会水到渠成。

以中国为例，内蒙古的奶豆腐、新疆的奶饺、云南大理白族的奶粉丝、石林撒尼族的奶糕，虽然制作工序不同、烹调方式不同、配料搭配不同，但本质上都是奶酪。另一方面，纵观奶豆腐、奶糕、奶粉丝、奶糕的产地，我们很容易得出这样的结论：奶酪是游牧文明诞生的自然环境所造就的。

蒙古高原上流行的埃拉格尔奶酪是比较有代表性的例子，每年母马发情的季节，蒙古牧民们都会把马奶收集起来，煮沸、发酵，用布袋过滤，压榨脱水，最后挂在蒙古包门口，让路过的人摇晃，让其快速发酵、陈化、风干；或者在一天的骑行中，绑在马鞍上，也能起到同样的效果。

埃拉格奶酪是草原上非常受欢迎的小吃，可以泡在茶水或汤里软化后再食用，也可作为零食，满足牧民在整天放牧过程中补充热量的需要。

按照地理决定论，如果历史是稳步、线性发展的，那么当今世界奶酪版图就应该是以中亚、北亚草原和西亚新月沃地为中心，向周边地区辐射：这是人类游牧文明的开端，也是奶酪最早诞生、发展的地方。

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然而历史充满偶然性，大多数时候并不是理想的线性模式：1346年，乌克兰的“卡法之战”成为奶酪传播和发展的转折点。

卡法城位于今天的乌克兰境内，当时是蒙古四大汗国之一的金帐汗国与威尼斯共和国的边境，也是黑海地区的核心港口城市。

金帐汗国的创始人是成吉思汗的孙子、忽必烈的堂兄拔都。从13世纪到15世纪的200多年历史中，暴虐贪婪的金帐汗国从未停止过对周边富饶地区的掠夺。不幸的是，当时靠海上贸易发家的威尼斯是欧洲最富有的国家之一。

威尼斯富商在卡法城内筑起高墙深沟，蒙古骑兵虽然兵强马壮，但人马的冲击对城墙却是无能为力的。在长时间攻不下去的情况下，蒙古人就把一些浑身布满黑斑、散发着脓血气味的尸体用投石机扔进城里。几天后，卡法城里的人开始出现和被扔进城里的尸体一样的症状：皮肤上出现大量黑斑，手指末端坏死出血，生坏疽，渗出鲜血和浓汁，高烧不退，精神错乱，持续四十八小时。因内心痛苦而死的人们被称为黑死病。

事实上，“黑死病”是由啮齿动物传播的鼠疫引起的，而卡法战役成为有记载的历史上最早的细菌战争。

金帐汗国出现的早期鼠疫病例不详，极有可能与当时游牧民族的卫生习惯和饮食特点有关。但在地广人稀、历经蒙古人屠杀掠夺的中北亚，传染病遇到了最大的天敌：隔离。因此，它只能称为个案，而非疫情。

但把瘟疫受害者的尸体扔进熙熙攘攘的港口，性质就完全不同了。信仰天主教的民众精神崩溃，认为这是“天罚”。很快城门失守，又经历了蒙古骑兵第二轮的劫掠和屠杀。

最可怕的是，威尼斯商人看到“天罚”之后，惊慌失措，带着金银逃回意大利，那时的他们还不知道“潜伏期”这个医学名词。

恐怖的黑死病蔓延至整个欧洲。

据不完全记载，1350年卡法之战后，至少有2500万人死于黑死病——要知道，当时全球总人口才4亿，欧洲每3个人中就有1个人死于黑死病。

农业时代人口的大量死亡，意味着大量耕地变成荒地。许多妇女和儿童被迫参与劳动，社会物资极其匮乏，劳动力工资也大幅上涨。许多封建主因为雇不起劳动力而破产，被迫将土地出租，让劳动力自主耕种。他们还大幅度降低地租和赋税，只要求缴纳固定的货币地租。总之，田还在，但耕种的人不够。

在此背景下，人类历史上出现了最大规模的农田转牧现象，人们选择种植不需要太多准备和饲养牲畜的草类。

古罗马时期，人们以蔬菜、谷物和极少量肉类为主的饮食结构开始崩溃，牛肉、羊肉、羊奶等逐渐占据了人们餐桌的主导地位。

如今在欧洲，各式各样的奶酪摆满了超市的柜台，让东方人常常疑惑自己是不是“把奶酪当饭吃”。其实，这与畜牧业的兴盛、奶制品的供大于求有着直接的关系。

戏剧性的是，如果当时欧洲的进程和中国历史上一样，反复战乱、饥荒、重建，或许黑死病爆发几十年后，农业人口就会溢出，重新回到以谷物为主的社会环境。但耐人寻味的是，就在马尔萨斯陷阱再次出现之时，欧洲科技却迎来了大爆发，大航海时代到来了。

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当黑死病疫情沉寂了半个多世纪的时候，一位名叫哥伦布的人在当年疫情最严重的意大利热那亚诞生了。他成年之后，从西班牙启航，最终抵达了一个叫美洲的地方。

一望无际的草原、肥沃的土地、地广人稀的自然环境让欧洲人重新认识了地球，也让殖民者开始审视农耕和游牧生活的重要性。更多的欧洲人出海，进入这片处女地，攫取了巨额财富，也增加了欧洲的闲置牧场面积。人们的生活方式也因此进一步精致化。

奶酪，原本只是一种廉价易储存的食品，开始了价值倍增的旅程。从选材、到制作、到入库，每一步都操作细致，并根据最终产品的特性进行命名和分级——其中一个证据是，当今世界上大多数知名且昂贵的奶酪，都来自那些从大航海和工业革命中获得红利的国家。

意大利坎帕尼亚和那不勒斯地区的马苏里拉奶酪，是将浓缩、过滤后的凝乳在热水中反复揉捏、拉伸，使其结构细长，具有足够的延展性。由于马苏里拉奶酪中凝乳酪蛋白较少，但其脂肪含量却是普通牛奶的三倍左右，所以马苏里拉奶酪口感特别丰满、浓厚。在烤制意式披萨时，加入马苏里拉奶酪，可以使披萨在切开时呈现出漂亮的拉丝感，并获得甜美爽滑的口感。

意大利帕尔马、博洛尼亚等地出产的 - 是典型的硬质奶酪，水分含量极少，因此更耐时间的打磨。通常 - 奶酪需要一到两年的熟化才能达到巅峰。由于蛋白质已被分解成多种类型的氨基酸，因此风味浓郁，常用于搭配意大利面和沙拉时作为点睛之笔。一份不错的 也是少不了 的。此外，它还可用于汤和香蒜酱。

产自英国萨默塞特郡的切达奶酪，可谓是英国的国乳酪。普通切达奶酪的熟成期仅为2至3个月，味道温和，质地柔软，嚼劲十足，是孩子们的零食。陈年切达奶酪的熟成期长达7年，风味类似帕尔马干酪，风味突出，充满坚果香气，由于熟成的浓度，内部甚至会形成闪闪发光的盐晶。

产自英国诺丁汉郡的斯蒂尔顿奶酪是蓝霉奶酪的代表，它有着极富辨识度的蓝色花纹和独特的气味，这都要归功于几种特殊的蓝霉，这些蓝霉能加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣、咸涩和刺激的口感。

产自法国布利的布利奶酪是白霉奶酪的代表，它的表面覆盖着一种独特的白色物质，这就是白霉菌。这种细菌赋予了奶酪奶油般的质感以及洋葱和蘑菇的浓郁香气。布利奶酪的吃法多种多样，一般切成块空着吃，搭配各种浆果、坚果一起吃也是不错的选择网校头条，也有人喜欢烤好后直接配上脆面包吃。

希腊的哈罗米是一种耐高温的奶酪，由于独特的酸凝固和盐水固化工艺，哈罗米拥有独特的质地，质地致密、柔韧、美味。一般来说，奶酪的熔点只有80摄氏度，但哈罗米却能经受住数百摄氏度的烘烤和煎炸。煎炸、烤制、炖煮都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为希腊多家素食餐厅的新网红“代肉”食材。

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但所有这些“著名”的奶酪都有一个主要缺陷：它们都是手工制作的，而且质量不稳定。

这是手工艺时代的通病，尤其对于食品来说，手工制作意味着二次污染的可能性更大，原材料的选择标准也不同。在手工时代，人们用动物的胃酸或者一些果酸来凝固牛奶的蛋白质；选择乳制品时，多靠舌头的品尝；接种细菌时，没有无菌环境。

但在欧洲山地小国瑞士，一切都发生了改变。

1815年，世界上第一家现代化的奶酪工厂在瑞士诞生，奶酪开始大规模批量生产。虽然瑞士没有参与大航海，也没有辽阔的国土和众多的国民来承载工业革命的变革，但正是这样的条件让他们更加注重物尽其用。一块金属被瑞士人变成了附加值最高的手表、多功能刀具；一个仓库被瑞士人变成了附加值最高的银行金库。

吃饭也是一样。

随着瑞士第一家奶酪工厂的建立，无菌的接种环境、统一的乳品选育、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……从此，工业化生产的奶酪开始如野火般在全球蔓延。

更有趣的是，几十年后，巴氏灭菌法的出现使得奶酪更加安全、卫生木乃伊的天敌是谁，降低了传播结核病、沙门氏菌病、李斯特菌病和布鲁氏菌病的风险。

在这样的环境下，瑞士奶酪的品质也享誉全球。三种当地受欢迎的奶酪分别是格吕耶尔奶酪（Gruyère）、埃曼塔奶酪（）和拉克雷特奶酪（）。格吕耶尔奶酪产自瑞士西部的阿尔卑斯山区，表皮呈深黄色，切片光滑细腻，呈象牙白色，几乎没有孔隙，口感浓郁，带有各种香草味；埃曼塔奶酪产自瑞士中部的伯尔尼（Bern）。是世界上产量最大的奶酪之一，每颗奶酪都像一个大轮子，散发着浓郁的奶油和坚果香气，适合做成奶酪拼盘吃，也可以做成汉堡或蔬菜沙拉吃；产自瓦莱州拉克雷特（Lac Leite），法语意思是“刮刀”，质地非常细腻光滑，但冷了就会变硬、耐嚼。瑞士的国菜“奶酪火锅”的绝大部分口味都是由这三种奶酪以不同的比例调制而成的。

继瑞士之后，美国新大陆的奶酪制造业也蓬勃发展：显然，北美和南美茂盛的牧场为奶酪的大规模生产提供了极好的土壤。美国生产成千上万种奶酪，从软质鲜奶酪到硬质陈化奶酪，以及原味蒙特瑞杰克奶酪、科尔比奶酪和奶油奶酪。虽然大多数欧洲人看不起美国奶酪，但不得不承认，美国已经是世界上奶酪产量最高的国家。加工奶酪是美国最大的贡献。

20世纪初，美国人将天然奶酪与牛奶、乳化剂、稳定剂、调味料和色素等混合，制成了再加工奶酪。这种价格低廉、易于融化、品质稳定的奶酪制品，一经问世便受到人们的青睐。

二战期间，加工奶酪制品产量突飞猛进，此后许多人食用的都是加工奶酪，而非传统的手工奶酪。虽然以法国、意大利为代表的传统奶酪生产国的部分奶酪制品仍以手工制作、口感自然为卖点，售价也高昂不菲，但公开消费数据表明，工业标准下的量化生产代表了大多数人选择食物的总体方向。