菜市场升级改造，藏着过去，连着未来。

社会零售仍然在改革，生鲜零售自当代超市产生以来，菜市场升级改建也仍然不断发展变化。

01：零售改革

日本从1970年代开始了“零售革命”，这是一个商场代替传统的小市场的过程。到如今农贸市场升级改造，印度80%以上的食物零售虽然是由麦德龙等连锁的商场大鳄控制的，如今早已没有多少传统市场了。

1.超市会消失？

1994年沃尔玛早已步入中国了，接着大润发也来了，我们本土也开始有好多连锁药店，当时就有好多专家学者依照现实情况预言，我们菜市场升级改建会跟英国一样发生相同的“零售革命”，菜市场会全部消失不见并被药房代替。

二十多年过去了，这个预言没有成真。2021年的调查数据显示，在广州还有800多个菜市场，上海如今还有584个菜市场，上海还有360个。在我们最发达的城市里，菜市场仍然有生存的空间。

▲深圳菜丁

一些菜市场的确是“脏乱差”，地上濡湿的没办法下脚，还混杂着一些奇怪的气味。比起商场，菜市场都是街边摊档，她们的经济效率似乎没有这么高，而且菜市场在生鲜零售中抢占着举足轻重的一席之地。

菜市场不仅剩在，但是菜市场升级改建后以各类形态存在于不同的地区，可以在一片农地上找到各类形态的菜市场。

02.多种形态存在

1.乡村集市

对肉的需求、流动档口、熟人社会

在现下乡村，好多地方仍然保留有传统的集市，每逢赶集日，好多人从四面八方来摆摊，既有固定档口，也有流动档口，有售卖鞋子的、有卖生活用具的，也有售卖生鲜和卤味的。

这儿仍旧是一个熟人社会，在集市上可以见到好多街坊老同学，是人与人交流，是信息交换的集中地。

在乡村的生鲜供给中，水果比较容易实现自给自足，去市场买肉的需求要比水果高，由于不可能吃一次就杀一头猪，须要边吃边买，好多人赶集是为了买肉。

▲西南边陲的露天市场

然而集市上也有好多卖水果的，这种水果通常是自己家种的，自家种的多自己吃不完，在集市上摆个摊档，或售卖，或与街坊的其他时令青菜交换一下，水果也便在小范围内流动了上去。

如今农贸市场升级改造，这样的集市现依然在我国三四线城市的市区当中，四川、甘肃等地，每次赶集日好不热闹。

2.菜市场/农贸市场

多样性、价格与品质梯队

菜市场，从马路市场“退路入室”，从标准化到智慧化，菜市场升级改建经历了四次迭代更新，但并不是每一个菜市场都参与了每一次的升级改建，所以现存的菜市场也是产生了金字塔式的梯队。

有引流时尚的网红农贸市场，有品类齐全的综合性农贸市场，有小而精的社区型菜市场，有传统菜市场，也有智慧化农贸市场，有配备空调的菜市场，也有老旧的钢棚农贸市场，各色各样。

这种菜市场在零售的品质、价格、种类等方面正好产生梯队，不同的市场吸引着不同的人流，每位市场都有自己的忠实客户。

3.商超/线上生鲜

标准化、稳定性、连锁规模直营

新加坡的零售革命，让国外也曾有“农改超”概念提出，但最终不了了之。

商场生鲜与农贸市场的本质区别是，它采取统一采购、统一配货、统一定价的连锁化经营方法，直营居多，部份商场会有自营加入驻的形式。商场选品的标准化，与供应的稳定性，吸引了一大批疲于选购、懒于讨价杀价的消费者。

▲超市的明码标价

之前，有好多声音讨论“年轻人为哪些去商场不爱逛菜市场？”，最近，有人在讨论“年轻人为哪些不爱去商场了？”，线上生鲜的出现，笼络了生于九十年代或之后的互联网原著民。

然而线上配送生鲜，作为一个疫情之下发展上去的生鲜零售模式，在未产生相当规模的状态下，其供应链不够成熟的恶果显而易见，烧钱容易，但赢利难。

商场和线上生鲜都在红极一时后，遭到滑铁卢，现一个困于流量，一个困于存量。

······

过去零售行业是一个门槛很低的生意，只要满足消费者的需求能够长存，现在时代变了。

多种形态并存，可整体所需的采购生鲜份额总数不变，这么意味着，其他生鲜售卖方式，将占领菜市场的份额。

上海菜市场商会有一组数据显示，如今全市有360家菜市场，中老年的客人占了80%，53%的菜市场营业额逐年增长。

03.动态平衡

菜市场的升级改建虽然是一个选择与被选择的动作。菜市场升级改建与市场周边城市化进程息息相关，要么菜市场被周边的更新裹挟着前进，要么超市升级后推动周边经济发展。

1.被替换

在城市更新的过程中，好多菜市场早已弄成高端新村了，这源自菜市场自身的“中心跟边沿”的矛盾，“中心”是菜市场它们通常是坐落城市的中心，占的地方都是十分值钱的，这就成为了房地产开发商眼里的一个肥肉，所以好多开发商就盯住菜市场，把它们弄成了高端新村、商业中心等等。

还有一些菜市场，尤其现存的经营多年的老旧菜市场，她们创建时本来选址在城市周边，可随着城市更新与扩张，她们被圈在了尚城的中心区域里，抢占了优越的地理位置，超市周边的环境随着美好城市的创建愈发现代潮流，这让菜市场被环境突显的有些老旧残破，与周边环境有点格格不入，这时，人们开始不再去菜市场卖菜，转而选择更为干净明亮的商超。

2.升级改建

另一种情况就是菜市场仍然存在，而且它随着城市进程一齐升级改建。

好多菜市场在“创造文明城市和创造卫生城市”政策的剌激下开始整修，整修后的市场，通风、照明和排水都有极大的提高，基础设施都得到了很大的改善，升级改建后的菜市场不零乱、没有鱼气味。

▲苏州陆慕菜市场

明亮、干净、整洁的菜市场，虽然无论对城市形象，还是市场和消费者来说，这都是多赢的事，你们逛得舒服，买得开心，卖得开心。

其实也有一些菜市场，在升级改建过程中被官吏化了，这类市场，它们的经营者不是单家独户的小贩，而是一些著名的乳品公司，相应地食物价钱会下降，服务对象会弄成高收入的人群。

3.主动选择

官吏化的菜市场，有了消费门槛，开始主动选购消费者，服务对象面向中高层次消费者。诸如上海的三源里，北京的乌中市集和MUJI超市。

这类菜市场的重要特征是，售卖的生鲜有品质和种类保障，例如雪花和牛、东南亚的各类香料、欧洲芝士肉肠等通常菜市场较缺的中级菜肴，或则非本地产品。

这类市场停车设施是必备，超市服务范围可从步行10min扩大至10公里，甚至全城，比如上海三源里超市，不仅现场售卖，商户还提供同城闪送服务。

▲连锁公司的品质生鲜

其实，这样市场会容易吸引一些连锁商户、品质商户的进驻，网红设计的菜市场，可以吸引年青人去打卡照相，整个街区显得比较时髦，吸引一批中产与年青人在超市周边集聚，进而推动整个街区的经济活力。

然而，原先菜市场周边的市民，对平价菜有需求的奶奶、打工者等等，改建后的市场就不再是她们订购生鲜的首选地，可能她们在上次搬家的时侯才会搬离这个地方，或则走更远的地方去卖菜。

4.补偿方式

其实一些菜市场消失以后，也有一些补偿的方式，社区周边有好多小门面，店家把这种小店面儿改导致卖肉和买菜的地方，也有一些便民商场，有的连名子都没有。

这种补偿方式是无奈的选择，好多之前菜市场的常客现今卖菜还是挺难的，小分店无论在品种、面积上，还是新鲜程度上，都没有办法跟菜市场相比。并且，菜市场的社交功能，链接城市小商业的功能，是这种补偿方式不能完全取代的。

▲品类单一的生鲜小分店

虽然还有一个很有意思的现象，菜市场外边常常会有一家药店，好多人在菜市场卖菜，之后去商场买日用具，这样状态下的超市与商场，它们不是竞争关系，而是互补关系。

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菜市场作为生鲜零售的主要阵地，面对不同需求、不同层次的消费者，我要容许菜市场升级改建以不同的形态、不同的状态存在。

并且哪些样的菜市场在面对环境冲击时较为结实？哪些样的菜市场消费者在选择时更容易被多次反复选择？又是哪些样的菜市场符合民生的要求与需求？

我想我们在菜市场升级改建中，须要反省的除了是菜市场怎么升级改建，还要考虑我们有没有在掌控菜市场的生存状态，我们有没有在培养一种花市场跟城市、跟消费者之间更为亲昵的关系，甚至我们在反省菜市场对本地域文化的影响，这些大规模集聚性的生鲜商业对于社会文明来说意味着哪些？

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